lunes, 7 de julio de 2014

Merluza a la navarra


El clásico pescado rebozado mas jugoso que nunca. Receta de Berasategui.

Ingredientes para 4 personas: Un tarro de pimientos del piquillo, 8 lomos de merluza de unos 140 gr. cada uno, sin espinas ni pieles, 3 huevos, 3 cucharadas de harina, 4 dl de aceite de oliva y sal.



Sobre un dl de aceite, puesto al fuego en la sartén, se ponen los pimientos del piquillo, con el jugo que viene en el frasco o lata , y se tienen al fuego suave por lo menos una hora hasta que queden confitados. Se escurren y se sazonan.
Se extraen los lomos de la merluza y se retira la piel; se hace una incisión al principio y con el filo del cuchillo ligeramente inclinado hacia la piel vais tirando de ésta, que sale sin dificultad, y os quedará el lomo limpio.


Se cortan y se aplastan los lomos con la parte plana del cuchillo, con cuidado que no se rompan, se sazonan con suficiente antelación para que la sal penetre perfectamente. Se pasan los lomos por harina ( se puede prescindir de ella y en este caso se sumerjen directamente en huevo y de ahí a la sartén)...


...por huevo ligeramente batido y se fríen en aceite caliente, pero sin que éste llegue a echar humo, hasta que el rebozado esté dorado. Se les da la vuelta y se doran por el otro lado. El fuego se regulará de tal forma que, cuando el rebozado de la merluza adquiera un bonito color dorado, su carne mantenga en el centro un punto de crudeza superior al que se desea que tenga en el momento de servir, ya que el pescado  alcanzará su punto óptimo de jugosidad una vez que se retire del fuego, mientras reposa sobre un papel absorbente (transcribo literalmente lo dicho en la receta por Martín Berasategui) Se retiran las barbas del rebozado y se sirve con los pimientos calientes




La foto de la receta...

4 comentarios:

  1. Me encanta la merluza Rosana. Mi mamá me ha contado cuando estuvo por esos lares comían bastante merluza.. Este se ve dleicioso!!
    Te has dado cuenta lo raro que está blogger hoy día?
    salen la mitad de las fotos!! en mi blo está igual!°! besos

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    1. Gracias Gloria!! en casa es el pescado que mas gusta así que me las tengo que ingeniar para buscar nuevas formas de prepararla.
      Pues tienes razón, a mi me está pasando lo mismo con blogger, tiene días que está imposible...Besos

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  2. Mi querida amiga, un plato delicioso, con esos pimientos de piquillo, que le dan un toque especial. Mil besicos cielo

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    1. Gracias María! los pimientos le quedan genial. Besos

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