Curry de garbanzos

Un potaje con un sabor algo exótico, muy sano y apto para vegetarianos. Ya lo he preparado dos veces  porque nos encanta. De la revista "mujerhoy"

Ingredientes para 4 personas: 600gr. de garbanzos cocidos, 2 puñados de espinacas,  500gr de boniato,  400 ml de caldo de verduras, 400 ml. de leche de coco,  2 cebollas,  2 cm, de jengibre,  2 cucharaditas de cúrcuma,  1 guindilla,   1 cucharadita de comino y otra de cilantro,  zumo de lima, pimienta, sal y mantequilla (yo aceite de oliva)

Pela y corta el boniato en cuartos, las cebollas picadas y el jengibre en dados o rallado, (le he puesto un poco de patata morada "vitelotte" sobrante de otra receta). Sofrie la cebolla el jengibre y guindilla en una olla con un poco de aceite unos 10 minutos a fuego lento, cuando empiece a pocharse añade los boniatos y rehoga unos minutos mas dándole vueltas.

Incorpora la cúrcuma, comino molido, cilantro en grano y  añádele el caldo de verduras.

Como se me ha olvidado comprar leche de coco la he hecho casera: 50gr. de coco rallado, 200 gr. de agua caliente, sin que llegue a hervir, se mezclan con la batidora y se cuela. Se le añade la leche de coco al potaje y se cuece unos 20  minutos.

Lavamos y escurrimos los garbanzos cocidos y los añadimos con las espinacas a la olla, se cuece unos minutos mas, se salpimenta y se sirve.