Risotto de pasta con champiñones y jamón

Una receta deliciosa de Martín Berasatetegui.

Ingredientes: 320 gr. de pasta puntalette,  100 gr. de jamón ibérico de 3 mm. de grosor y cortado en dados, 100 gr. de champiñones en conserva o al natural partidos en dados, 80 gr. de cebolleta picada, 30 gr. de mantequilla, 100 gr. de nata líquida, 800 gr. de caldo de ave, 40 gr. de parmesano rallado, 40 gr. de mascarpone, 30 gr. de aceite de oliva, 50 gr. de chacolí, cebollino picado, sal y pimienta.

Rehogamos la cebolleta picada en la mantequilla sin que llegue a dorarse, unos 7 minutos, Se agrega la pasta y se sofríe tres minutos más. Se incorporan entonces el jamón ibérico y los champiñones se salpimenta y se mantiene el conjunto al fuego un minuto más. Se  vierte el vino blanco y se deja reducir a seco ( es conveniente añadir el vino antes que otros líquidos para que aporte acidez a la base del sabor y se evapore también la mayor parte del alcohol).

Se continua  la cocción con el caldo caliente, añadido poco a poco, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, como un risotto, durante diez minutos.
Antes de que pasen los diez minutos se vierten los 100 gr. de nata y se deja hervir un minuto más.
Se retira del fuego y se le incorporan el parmesano y  el mascarpone fuera del fuego. Se añade entonces el aceite de oliva y se remueve cuidadosamente. Se adorna con cebollino picado por encima.