Salpicón de langostino

Un plato irresistible de toda la vida, receta de Berasategui.

Ingredientes: para la mayonesa; 400 gr. de aceite de oliva,  2 yemas y 30 gr. de vinagre de sidra
Para el salpicón; 4 huevos cocidos, 75 gr. de cebolleta, 150 gr. de aceite de oliva, 100 gr. de vinagre de sidra, 145 gr. de pimiento rojo pelado, perejil picado, 1,5 kg. de langostinos cocidos y troceados en porciones de 1 cm., algunas colas de langostinos enteras y corales de las cabezas de langostino.

Mayonesa: se pone la yema en un vaso de túrmix con el vinagre y se va agregando poco a poco  el aceite para que emulsione bien hasta obtener una salsa perfectamente ligada y con la textura que se desee.

Salpicón: se cuecen los langostinos en agua hirviendo con sal 2 minutos, se retiran y se pelan. Se corta el pimiento rojo en dados pequeños y las cebolletas en trozos también pequeños. Se corta a su vez la yema y la clara de huevo cocidas en trozos de un tamaño similar al de los pimientos.

Se mezclan todos los ingredientes en un bol, y se ponen a punto de sal. Se incorporan los langostinos y se mezclan con la mayonesa.

El salpicón de marisco se sirve en un plato hondo o, si se quiere, bien mezclado en vasos de cóctel o los propios de salpicón.

Antes de llevarlo a la mesa, se decora con las colas de langostinos enteras, los corales por encima y alguna hierba refrescante.
Si la mahonesa hecha con aceite de oliva resulta demasiado fuerte, se puede sustituir la mitad por otro aceite más suave de girasol, por ejemplo, para conseguir una salsa mucho más neutra y menos poderosa.