Raya cocida con salsa de mantequilla negra y alcaparras

Ingredientes:  Raya en filetes, 150 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de alcaparras, sal.
Caldo corto: agua abundante 1/2 vaso ( de los de vino) de buen vinagre, 1 cebolla mediana, 2 hojas de laurel, 10 bolitas de pimienta y sal.

Se cortan los filetes todo alrededor hasta donde empieza la carne. Se lava muy bien y se pone en una cacerola amplia con todos los ingredientes indicados para el caldo corto. Cuando rompe el hervor a borbotones, se baja el fuego y se deja unos 15 minutos cociendo muy despacio. Se sacan los trozos de raya, se quitan las dos pieles (la negra y la blanca) y se pone bien escurrido el pescado en trozos en la fuente de servir.

En una sartén se pone la mantequilla a derretir, retirando de vez en cuando la espuma que se vaya formando ya que es suero (dá mal sabor y es indigesto) y cuando empiece a tener un color tostado (cuidado que no llegue a quemarse) se separa del fuego y, con cuidado, se ponen las alcaparras con algo de su jugo. Se calienta un poco y se vierte por encima del pescado, que se servirá enseguida, en platos calientes.