Medallones de salmón en marmitako

En la elaboración de la receta de  "salmón a la pescadora" le recorté unas tiras al pescado (que congelé en su momento) para darle mejor forma y ahora me ha servido para preparar este estupendo plato, receta de Martín Berasategui.

Ingredientes: Para el caldo: medio kilo de pieles y espinas de salmón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una zanahoria en rodajas, 2 dientes de ajo pelados, una cebolla troceada, el verde de un puerro troceado, perejil y agua.
Para el marmitako:  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, medio pimiento morrón rojo, 2 pimientos verdes, 2 pimientos choriceros sin pepitas remojados en agua, una cebolleta picada, un diente de ajo picado, 3 patatas 200 gr. de salsa de tomate casera, caldo de salmón.
400 gr. de salmón  en dados de 2 cm. de lado limpios, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo picados, una cucharada sopera de perejil picado y sal.

Se corta el salmón en dados y se sala y se reserva. Se prepara un caldo, cociendo los ingredientes durante 15 minutos. Se cuela y se reserva. Se pican los pimientos y la cebolleta y se rehogan en el aceite a fuego medio durante 5 minutos. Se añade el ajo y  se le da unas vueltas. Se pelan y cascan las patatas.

Se rehogan las patatas con el fondo de verduras, unos dos minutos. Se le añade la salsa de tomate, se deja unos minutos más, se cubre con el caldo, se sazona y se cuece hasta que la patata se haga.
En una sartén con aceite , se saltea el salmón sazonado, espolvoreado con el ajo picado y se vuelca en las patatas guisadas. Se rectifica de sal, se espolvorea con perejil picado y se sirve.