martes, 13 de diciembre de 2016

Zarzuela de Merluza


Un exitazo, tanto es así que lo quieren para Nochebuena jaja!. Receta de Martin Berasategui (7 Estrellas Michelin).

Preparación 15 minutos.
Ingredientes para 4 personas (el mio para 2 personas) : 500 gr. de berberechos (yo no ),  450 gr. de almejas,  500 gr. de mejillones,  una cola de merluza cortada en medallones bien gruesos, con sus espinas y su hueso central (yo en lomos sin espinas), 3 dientes de ajo picados,  una pizca de harina,  una pizca de cayena, un chorro de vino blanco,  1/2 litro de caldo de pescado,  2 decilitros de salsa de tomate,  una pizca de guindilla picante,  250 gr. de langostinos tigre,  un chorrito de Armañac,  2 tomates pequeños pelados en dados,  perejil picado y aceite.


En una olla ancha y baja se coloca el aceite de oliva con el ajo picado y la guindilla picante y se los hace "bailar". Se añade la harina y se rehoga.


Se añade el vino blanco y también un poco de caldo de pescado y se hierve. Añadimos la salsa de tomate y otra pizca de guindilla picante y se hierve. En este fondo se ponen los berberechos y cuando están abiertos se retiran. Se abren también las almejas y se retiran (yo los abro aparte y le añado al guiso el jugo que sueltan colado...por las arenas). Se abren, por último, los mejillones y se retiran. Dejamos hirviendo la salsa marinera para que se concentre su sabor y espese. Cortamos y sazonamos las rodajas de merluza, teniendo cuidado de la cantidad de sal por la reducción de la salsa. En una sartén con aceite de oliva doramos las rodajas de merluza por los dos lados, vuelta y vuelta  y se meten en la salsa.      

Añadimos a la sartén una pizca de aceite y se saltean las gambas durante unos segundos; se agregan los dados de tomate, se dejan unos segundos más y a la cazuela y desglasamos con el Armañac, se hecha entonces el perejil y le damos un meneo a la cazuela añadiendo fuera del fuego un hilo fino de aceite de oliva crudo. Listo

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